Maionesa

No sé si sou dels que us agrada cuinar o si sou més de tastar el que altres cuinen. Si sou dels primers, de segur que alguna volta heu preparat la tan temuda maionesa. Temuda perquè encara que pareix simple, de vegades la seua elaboració pot resultar complicada. Com ja es va dir a la entrada anterior, la maionesa és una emulsió, així que la utilitzarem com a guia per comprendre què és aquest terme exactament.

Alguna vegada haveu posat en un got aigua i oli? Com bé sabeu, com l’oli és més dens que l’aigua es col·loca damunt de l’aigua, formant dues fases ben diferenciades i, per tant, constitueixen una mescla homogènia. Si ara agafem una vareta i agitem la mescla, les dues substàncies es mesclen momentàniament, però si deixem reposar, es tornen a separar. Aleshores, com és possible que al mesclar-los per a elaborar la maionesa aconseguim que aquests enemics facen les paus?

El jutge de pau que fa que dos substàncies immiscibles obliden les seues diferències s’anomena emulsionant. En el cas de la maionesa, la substància que fa d’intermediari entre l’oli i l’aigua (o el vinagre i el llimó) és el rovell de l’ou, el qual conté un emulsionant anomenat lecitina, el qual és molt utilitzat en la indústria alimentària. D’aquesta manera, la lecitina envolta les gotes d’oli evitant que entre en contacte amb l’aigua. D’aquesta manera, ja no es poden barallar.

Per aconseguir un bon resultat, el rovell de l’ou ha d’estar cru i temperat. Si està cuit, no es pot utilitzar per a coagular perquè les seues proteïnes estan coagulades. Si està molt fred, les seuen molècules es mouen lentament i no recobriran les gotes d’oli de forma uniforme. Per tant, si penseu fer maionesa, recordeu traure els ous una mica abans de la nevera, sinó se us tallarà.

El següent vídeo explica d’una forma molt senzilla com funcionen els emulsionants.